Impianto cucina prodotti per pane

[badaniele]

Situazione un po ingarbugliata...

allora, c'è una piccola attività di panetteria in un locale di 35 mq di cui 20 di laboratorio e 15 di aria vendita. Il problema è che il laboratorio è sul retro e praticamente non ci sono finestre, quindi occorre fare un ricambio d'aria del tipo forzato. Di esistente c'è una cappa di aspirazione fornita da chi ha posto in opera, cucine, forni e quant'altro di una portata di ben 3000 mc/h. A questo punto il sanitario richiede un ricambio d'aria in modo che ai sensi dell'allegato II  capitolo I art.5, del regolamento N.  852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO  E DEL CONSIGLIO  del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari essendo la cucina un luogo pulito io la debba tenere costantemente in sovrapressione.


Ora il mio pensiero è quello di fare un impianto prevedendo una canalizzazione in spinta e una in estrazione considerando che un ho ricavato 1200 mc/h partendo da valori della cucina di un prospetto della uni 10339 (la quale riporta 0,0165 mc/s mq). Quindi 1200 in estrazione e 1500 in spinta, in modo da tenerlo in sovrapressione. PErò mi chiedo...e la cappa di aspirazione delle cucine??? Se la cappa è accesa, allora praticamente io avrei 1200 + 3000 una portata in estrazione di 4200 mc/h e dovrei garantire almeno 5000 mc/h in ingresso, che per un laboratorio di 20 mq mi sembra eccessivo...

sto sbagliando qualcosa??????

vi allego una planimetria del locale e vi ringrazio

[badaniele]

nessun suggerimento?  :smt017

[Bohr]

C'è da chiedersi una cosa. Quanto tempo funzionano le cappe?

[badaniele]

grazie bohr per la risposta...

le cappe dovrebbero funzionare per il tempo di preparazione degli alimenti, quindi all'incirca le 6-7 ore al giorno

[Nofer]

Il problema è che il laboratorio è sul retro e praticamente non ci sono finestre, quindi occorre fare un ricambio d'aria del tipo forzato. Di esistente c'è una cappa di aspirazione fornita da chi ha posto in opera, cucine, forni e quant'altro di una portata di ben 3000 mc/h. A questo punto il sanitario richiede un ricambio d'aria in modo che ai sensi dell'allegato II  capitolo I art.5, del regolamento N.  852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO  E DEL CONSIGLIO  del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari essendo la cucina un luogo pulito io la debba tenere costantemente in sovrapressione.

Cucine? in una panetteria? ma non è che fa anche rosticceria varia?
3000 mc/h per un locale che sarà forse 80 (20 mq x 4 m(h)= 80 mc, o no?) mc mi pare decisamente eccessivo, non ho idea di quanto larghe siano queste cappe ma forse sono un  po' sovrastimate, per come la vedo io: da cucinante (cuoca, è troppo pretenzioso) e da igienista occupazionale: significa 37,5 ricambi/ora, di solito si chiamano gli 11-12 ricambi/ora per lavorazioni davvero puzzolentissime. E pericolosissime davvero. Secondo me, 3000 è la portata di progetto del motore di estrazione, poi per sapere quanta se ne tira e quanta ne esce davvero l'unica è una bella misura di fluodinamici in emissione. Tenuto conto che tutte le cappe hanno i filtrini al grigliato sopra i  fuochi, che stoppano tanto, ti va di lusso se ne usciranno 7-800.L'elettroforno ventilato, di solito, l'aerazione la prende da dietro/sopra dall'aria-ambiente, ed è bilanciato piuttosto passivamente (l'aria calda esce perchè è più leggera).

Infine, anche se si può senza dubbio essere d'accordo come principio per la "sovrapressione", ci terrei a ribadire che l'articolillo del Reg. CE 852 citato dice testualmente:

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite

Insomma, oltre l'eventuale sovrapressione ciò che è fondamentale è che ci sia una porta rispetto alla zona di vendita. E che l'aria che entra sia pulita: da dove e come pensi di prelevarla?

[badaniele]

allora ringrazio nofer per l'interessamento

allora l'aria ovviamente prevedo di prenderla dall'esterno, forse ti può chiarire la planimetria che ho allegato. Per prendere l'aria dall'esterno ovviamente devo avere la mia bella canalizzazione che passa il locale vendita e mi aspira direttamente dall'esterno.

La cappa a dire il vero me la sono trovata già installata dal tecnico che ha montato le attrezzature, il quale garantisce il corretto funzionamento di tutto solo se installa la cappa di quella portata che a mio parere è spropositata.

quindi come dicevo l'aria la prelevo dall'esterno quindi a cappa spenta prelevo aria da una canalizzazione e poi con una seconda canalizzazione estraggo l'aria dalla cucina secondo i parametri della uni 10339 che ho spiegato prima. Quando poi accendo la cappa allora spengo l'estrattore, quindi vado ad immettere ad esempio 3500 mc/h che sono i 3000 della cappa a cui aggiungo i 500 per mantenere il locale in sovrappressione proprio in virtù dell'articolo che hai postato tu (con la cappa accesa pensandoci bene è inutile fare un ulteriore aspirazione, in quanto sto già aspirando l'inverosimile)